Légumes fermantés: Kimchi


Pour ce nouveau post je vais vous parler d’un style de cuisine que je j’ai découvert il n’y a pas si longtemps, une cuisine moins connue, d’un pays d’Asie. Je ne vais pas vous parler de la Chine, du Japon, ni même d’un pays de l’Asie du sud ; je vais vous  parlez de la cuisine de la Corée Du sud. Eh oui, la Corée du Sud, ce n’est pas que Gagnam style ! Je vais donc essayer de vous initier à cette cuisine si particulière avec le Kimchi (en coréen :김치, et se prononce gimchi. C’est le plat qui accompagne tous les repas en Corée.
Vous allez me dire : « Mais c’estquoi ce kimchi ? ». En fait, le Kimchi, c’est  des légumes, principalement du chou chinois, fermentés avec une sauce piquante. Les coréens aiment beaucoup les plats pimentés. Voici les principales sortes de kimchi : celui de base au chou chinois, le kaktugi à base de radis et le oisobagi à base de concombre, qui se mange principalement en été.
Les autres ingrédients pour le kimchi sont normalement la sauce de poisson, le piment, les oignons frais, le gingembre et beaucoup d’ail.
Je vais vous donner une version végétarienne du kimchi, où la sauce de poisson a été remplacée par de la sauce de soja et de l’eau.
Je suis cette recette à la base : http://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi que j’ai après un peu modifiée.

La recette végétarienne :
Ingrédient : 
  •  Pour saler les choux
3,6 kg de choux chinois
sel
  • Pour le porridge :
2 tasses d’eau (1 tasse = ±250 ml)
2 càs de farine de riz
2càs de sucre
  • Les légumes (à l’envie) :
Des carottes
Des navets
Des oignons frais
  • La sauce :
Beaucoup d’ail (10 à 20 gousses)
Du gingembre
1 oignon
½ tasse de fish sauce maison
Piment en poudre
11/2 tasses l’algue wakame
6 tasses d’eau
6 gousses d’ail
Quelques champignons
1 càs de miso ou Doenjang (pâte de soja)

Préparation :
  • Pour saler les choux :
Couper les choux en quatre et passer-les sous l’eau.
Prendre du sel et le répartir entre chaque feuille. Les mettre dans une bassine. Il faudra les retourner tous les 30 min.
Après deux heures, les rincer 3 fois sous l’eau.
  • Le porridge :
Mettre une tasse d’eau dans une casserole avec 1càs de farine de riz, et cuire pendant à peu près 10 min.  Ajouter ensuite 1càs de sucre, et cuire encore pendant 1min. Laisser refroidir.
  • La fish sauce maison :
Mettre dans une casserole 6 tasses d’eau avec l’algue wakame, l’ail, les champignons et la pâte de soja, et porter à ébullition. Cuire encore pendant 20min.
  •  La sauce :
Mixer ensemble le gingembre, l’ail, l’oignon et la suce de poisson maison.
  •  Les légumes
Râper tous les légumes.
  • Dernière étape :
Mélanger le porridge avec la sauce dans un saladier. Ajouter le piment en poudre (si c’est une version pas trop piquante, 2 càs). Rajouter les légumes à la pâte.
Prendre les choux chinois et mettre la pâte entre chaque feuille de chou chinois.
Placer les choux chinois recouverts avec la pâte dans un Tupperware hermétique. Le placer au frigo. Vous pouvez garder du kimchi non fermenté pour le manger directement. C’est appelé du kimchi frais.
Vous pouvez incorporer le kimchi dans beaucoup de recette.

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